材料：雞腿肉300克(去皮去骨)、洋蔥1/3顆、茄子2條、九層塔適量、紅咖哩醬包1包、椰漿1罐
做法：
1、雞腿肉切塊狀、洋蔥切丁、茄子切斜條備用。
2、起油鍋入洋蔥炒至軟香，加入雞腿肉及茄子拌炒。
3、放入紅咖哩醬炒出香味後，加入椰漿及少許水，水滾後轉小火燜煮15~20分鐘至食材全熟。
4、起鍋前加入九層塔稍微拌炒一下即可。
備註：
1、泰式咖哩有分紅咖哩(辣)及綠咖哩(不辣)，一般量販超市都有售，記得買調理好的醬包，而非整瓶的膏（我是在大X發買的，一包100公克39元）。
2、由於紅咖哩醬包本身已有調味，所以記得不要再加入太多調味料，以免過鹹。
3、材料可以自由變換，雞肉可以換成豬、牛、海鮮，茄子也可以換成馬鈴薯或竹筍等，不過我個人覺得雞肉和茄子最合紅咖哩的辣味。